山椒の佃煮

我流料理（得意は中華及びアウトドア料理）

料理の本やレシピ見ても記憶力悪いので、
だいたい何種類かのレシピを見て
後は適当にイメージで作る。

　我流山椒の佃煮
本当は、実山椒は収穫すぐに下茹でするのが正しいと思う。
理由は、実が硬くなる。アクが強くなる。鮮度。。。
そのため保存する場合は下茹でした物を冷凍保存するのだろう。

　
　　1.旬の実山椒をゲット！！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

我流の場合は仕事の関係もあり時間の都合もあり
ゲットしてすぐ作業にかかれないので、
実山椒を洗わずそのままビニール袋に入れ、
そこにたっぷりの塩を入れて塩漬けで冷蔵庫の野菜室に
（作業予定は3日から1週間ぐらいだ。それ以上の放置は経験ないのですすめられないが、今回は4日目に暇が出来たので予定どうりの作業開始となった。）
袋には水分が溜まっていたので、我流イメージはこれで少し
アク抜きができているとイメージした。　袋を開けると山椒の香り

　我流山椒の佃煮
本当は、実山椒の枝きりしてから下茹でするのが正しいと思う。

我流の場合は塩漬けの袋からざるに移した実山椒を流水でさっと
塩を洗い落とす（少し塩残るぐらい）そのまま沸騰したお湯に入れる。
我流の場合は再沸騰したらそこにジンジャエールを入れる。
分量は少量(30ml)と水で実山椒が完全に浸かるまで。

　　　2.実山椒を下湯でしてアク抜き！！　

再度沸騰してきたらアクをスプーンで取り除き、2分ほど！

（茹で時間の短いのは、目的が下茹でのため。）

　我流山椒の佃煮

　　　3.さらに流水で実山椒のアク抜き！！　

ざるに移し流水でアクをとりながら、冷ます

冷めたらそのまま、ボールに水をはり漬けておく。10分ほど

本当は、水につける時間は半日ほどいるが、アク抜き作業は
我流では、第一に塩漬け。第二に（少し塩残るぐらい）沸騰した湯に入れる事で塩茹で。
第三に我流ジンジャエール。

これで完璧のはず。経験上いけてます.!!

逆にアク抜きで水につける時間を長くすると。辛味・風味
がうすれます。辛いのが苦手な方は半日つけるとよい。

　我流山椒の佃煮

　　　4.実山椒の枝きり！！　

次に山椒をざるにとり、キッチンペーパーなどの上で水気を
取り除きながら、枝きりです。山椒のきわまで枝を取り除く
と山椒のみの食感がよいが、枝と一緒に皮までめくれ、
山椒の実をつぶしてしまうので、私は、大きな枝のみ手でちぎります。
（ハサミできってもよいが）枝も食べれるのであまり気にしないほう
が作業がはやい。

山椒を枝きりして下茹でしなかったのは、出来るだけ実をつぶさず
枝も楽に手や爪でちぎれるからです。すべて時間を考えての作業

　我流山椒の佃煮

　　5.実山椒を煮詰める！！　

次に煮付け、料理酒１カップ沸騰する手前で山椒とジンジャエール
1/2カップをいれまた沸騰してきたらだし汁（めんつゆなど）と
醤油を少々（あまり入れない）再度沸騰したら火を止める。　　
（強火での作業のため３度の沸騰は数分の作業）　
一旦休憩。中華と違い煮込み料理は時間をかけなくてはならない！
残ったジンジャに焼酎入れて30分のブログ作業下書きでもするか。

さて、時間をかけたくないので30分後冷め切ってはいない山椒に
みりんを入れて。再度強火で火をかける。沸騰したら味を調えて中火弱火にして30分位で完成。　
実はやわらかく山椒の青みもあるくらいの出来栄え。

　我流山椒の佃煮

　　　6.山椒の佃煮完成！！　

しかし今回はさらに水分がなくなるまで弱火で
約1時間煮詰めてみた。
色は黒くなり少し硬くなるが佃煮らしい色艶である。。

好みの問題ですね。味付けをあまりしないのは、山椒ちりめんや山椒
昆布などの2次加工も考えあくまでおかずじぁなく薬味という考えです